Hôtel Les Roches Rouges : Terroir Gourmand - Hôtel Les Roches Rouges

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Terroir gourmand

La plaine varoise est un véritable pays de Cocagne où poussent asperges, fraises, olives, raisins, tomates… Pour ses cuisines, le chef a développé un réseau de petits producteurs, amoureux de leur région et respectueux de leur terroir. Un terroir qui se prolonge bien sûr le long des côtes avec des pêcheurs des ports voisins qui rapporteront à l'hôtel leur prise du jour.

La Table des Lutins : plus que bio

La Table des Lutins fournit l’hôtel des Roches Rouges en nectars de fruits beaux et bons pour la santé. C’est au cœur de la Provence, à Crillon-Le-Brave que Manuel Larraux les produit: « Mon intention n’est pas de répondre avec opportunisme à l’engouement pour les produits naturels. Ma démarche est éthique. Le but étant d’arriver à un produit fini d’exception.» Son travail respecte les principes fondamentaux qui font cette exception : des fruits de proximité, cultivés en biodynamie ou, à défaut, non traités, et une cueillette qui respecte le calendrier lunaire, tant pour les plantes sauvages que pour l’élaboration et la mise en bouteille de ces jus de fruits vivants et nourrissants. Poires William-thym sauvage, abricots-romarin sauvage, pêches jaunes-lavande sauvage, cerises noires-sarriette sauvage et peut-être pour l’été prochain un myrtilles-bruyère sauvage dont la sécheresse de 2016 nous avait privé.

Olivier Bardoux, la mer passionnément

Quintuple champion de France et d’Europe de pêche sous-marine Olivier connaît la mer comme personne. De Cannes à St Tropez, il pratique la pêche durable à l’hameçon et livre ses poissons de ligne aux Roches Rouges directement au ponton : « Cet hôtel est un lieu unique au monde. Je suis fier d’offrir à ses clients le meilleur de la Méditerranée en fonction de la saisonnalité : dorades, Saint-Pierre, langoustes, espadons et des oursins tout juste sortis de l’eau, quand leur pêche est autorisée. » Lorsque le bateau amarre aux pieds de l’hôtel, c’est pour livrer le restaurant de la pêche du jour ou pour embarquer les clients. Au petit matin pour une partie de pêche à la palangrotte hors du temps, mais aussi à la demande pour une balade des contreforts de l’Esterel au Cap du Dramont. Embarquer sur le LéaLisa, c’est prendre le large, et découvrir la vie aux Roches Rouges autrement. 

Dean Shury, l'art du cocktail

Après une carrière de mixologue au Chiltern Firehouse de Londres, Dean Shury est désormais installé à Barcelone où il s'initie aux saveurs méditerranéennes. « Aux Roches Rouges, je travaille sur des élixirs classiques inspirés de la french riviera, simples, élégants et ancrés dans le terroir azuréen. » Dean s'est appuyé sur des parfums locaux pour dessiner sa carte où se côtoient rinquinquin, Pastis et Vermouth issus d'entreprises locales. Il a notamment collaboré avec la distillerie de Provence ou la brasserie de l'Estérel et fabrique ses propres vin d'orange et vin de pêche. Des saveurs auxquelles vous serez initié dès votre arrivée à l'hôtel puisque Dean a imaginé « Les Rouges Rouges », un cocktail d'accueil très léger et rafraichissant à siroter dans le lobby.

Riviera Beer, fine mousse

Alors que les brasseries artisanales se multiplient en France et dans le monde, la côte d’Azur était jusqu’alors restée à l’écart de ce renouveau. Culturellement plus portée sur le vin, cette région a pourtant donné naissance l’année dernière à la Riviera Beer. Brassée à Saint-Raphaël par trois jeunes associés fraichement reconvertis, cette brasserie propose une blonde, une blanche et une brune. Des cuvées légères, avec peu d’amertume, typiques des pays chauds, avec leurs notes de miel ou d’agrumes. Les trois seront disponibles dans les bars des Roches-Rouges.

J-P Mandard , l’apiculteur et ses 12 miels

Enfant, Jean-Philippe Mandard voulait être berger puis le chauffeur de bus qui l’amenait tous les matins à l’école lui conta l’histoire des ruches dont il s’occupait. Sa vocation d’apiculteur était née. A 16 ans, ses parents lui offrent trois ruches puis il sympathise avec son voisin apiculteur et se lance dans le métier… 33 ans plus tard le voici à la tête de sa miellerie à Draguignan. Il propose 12 variétés parmi lesquels le miel de Lavande à la saveur méditerranéenne qui a obtenu le label rouge et une médaille d’or. A ses côtes, Jean-Philippe Mandard produit aussi du miel de châtaigner, de romarin, de thym et de sapin fabriqués par ses abeilles qu’il dissémine entre les Alpes et la vallée du Rhône et qu’il rapatrie l’hiver entre Saint-Raphaël et Saint-Tropez…

Marie Touyon et Jérôme Fillet, terre nourricière

Traités au compost et au fumier, protégés des insectes par de l’huile essentielle de mandarine, les légumes de saison de Marie Touyon et Jérôme Fillet poussent sous le soleil de la Méditerranée, dans la plaine varoise. 5000 mètres carrés de tomates zébra, coeur de bœuf, poivrons, concombres, radis, courgette, fèves, oseille, blettes, fraises et framboises que cultivent amoureusement ces deux anciens jardiniers. Reconvertis au maraîchage sur le terrain familial de Marie,  ils font pousser des légumes « sains pour le corps et la terre ». D'ailleurs, ces légumes qu'ils livreront à l'hôtel sont cultivés avec l'aide d'une grelinette, un outil qui ne retourne que la surface du terrain, sans tracteur ni motoculteur, pour respecter la terre et en puiser le meilleur…

Patrick Maugueret et ses asperges hyéroises

C'est dans l'ancien lit du Gapeau, au coeur de la plaine hyéroise, que Patrick Maugueret s'est installé pour développer son aspergeraie. Il fait pousser depuis 2004 asperges blanches et vertes qui bénéficient de la terre constituée de sable, de cailloux et d'alluvions et du climat favorable de la région. Durant toute la saison, il livrera ces classiques du printemps aux Roches Rouges et fera découvrir aux clients du restaurant les asperges pourpres aux saveurs plus douces et sucrées.

Catherine Fleury, fromages de goûts

Catherine Fleury n'a rien à cacher… Transparente sur les condition d'élevage de ses bêtes qu'elle nourrit au foin de montagne, luzerne ou orge, elle invite ses clients à passer à l'improviste pour assister à la traite de ses chèvres, brebis et vaches qui composent le cheptel de sa ferme de Chateaudouble, dans l'arrière-pays varois. Avec ses cinq salariés, elle transforme tout son lait en chèvre fleur, pastourelle, crémeux de brebis, tome d'Arles ou corsée, brique aux trois laits, cendré vache/brebis… des pâtes molles ou pâtes dures qu'elle affine dans sa fromagerie et qu'elle vend aux meilleures tables de la région. José Bailly, le chef des Roches Rouges, a sélectionné une variété de fromages, yaourts et faisselle qui ont trouvé leur place sur les cartes des restaurants de l'hôtel...

Gérard Baussy, le maitre du moulin

Dans l’arrière–pays grassois, le village de Spéracèdes mérite le détour : son église, sa fontaine, ses panoramas… et son moulin à huile. Gérard Baussy a repris l’affaire de son père où il presse et transforme les olives des champs alentours qui sont utilisées par les meilleures tables de la côte d’azur. Les Roches Rouges serviront ses olives dénoyautées en saumure ou niçoises à l’heure de l’apéro et son huile d’olive fruitée accompagnera les salades estivales du chef José Bailly…